نشا , النِّشَــا , Starch

tweetmeme_url = 'http://www.chefs4arab.com'; tweetmeme_source = 'http://www.twitter.com/alaanoby' target="popup window";

نشا , النِّشَــا , Starch

النِّشَــا


النِّشَــا مادة في شكل مسحوق أبيض توجد في الخلايا الحية للنباتات الخضراء مثل حبوب الذرة الشامية والقمح والأرز والفاصوليا وسيقان وجذور ودرنات البطاطس والمنيهوت (الكسافا).

يعتبر النشا من المواد المعروفة بالكربوهيدرات، وهي من أهم الأغذية التي تشكل مصدر طاقة مهمًا للإنسان والحيوان حيث يتم الحصول على الطاقة منه مباشرة عندما يتم هضمه.

وفي أثناء عملية التركيب الضوئي (عملية تصنيع الغذاء التي تجريها النباتات الخضراء) تقوم الطاقة الشمسية بتحويل الماء وثاني أكسيد الكربون إلى جلوكوز وأكسجين.

وتستطيع خلايا النبات تحويل الجلوكوز إلى نشا بسرعة.

تتكون حبيبات النشا الصغيرة في معظم الأوراق الخضراء أثناء النهار. وفي أثناء الليل يتم تحويل النشا إلى سكريات مرة أخرى لتجري في الجذور والسيقان والحبوب والفواكه والأجزاء الأخرى من النباتات. ويستعمل السكر للنمو أو قد يتم تخزينه مرة أخرى في شكل نشا.



الاستعمال في الأطعمة.
كثيرًا ما يستعمل النشا أو الدقيق الذي يحتوي على النشا، في الطبخ لتكثيف الخلطات حتى تصير كالعجين أو هلامية الشكل.

ولا يذوب النشا غير المطبوخ في الماء، إلا أن حبيبات النشا تنتفخ وتمتص الماء عندما تطبخ المعكرونة والأرز والأطعمة النشوية الأخرى.

وتسمَّى هذه الخاصية التي يتميز بها النشا التهلم. يتكسر النشا الهلامي المطبوخ بسهولة داخل الجسم بوساطة الإنزيمات الهاضمة بينما يصعب هضم النشا غير المطبوخ نظرًا لعدم قابليته للذوبان.



في أثناء طبخ بعض الأطعمة يتحول النشا إلى مواد أخرى.
فمثلا يتحول النشا المحمص تحميصًا خفيفًا إلى ديكسترين، وهي مادة صمغية تستخرج من النشا وتستعمل غراء على الطوابع والظروف.

وفي أثناء عمل الخبز تتحول كمية صغيرة من النشا إلى المالتوز الذي يتخمَّر بتأثير الخميرة ويتحول إلى ثاني أكسيد الكربون وكحول.

ويشكل ثاني أكسيد الكربون فقاقيع في عجينة الخبز مما يؤدي إلى زيادة حجمها.


يستعمل الكيميائيون مادة اليود لاختبار وجود النشا في الغذاء. فعند إضافة كمية قليلة من اليود لمحلول النشا يصير لونه أزرق داكنًا.

ويظهر النشا في شكل حبيبات صغيرة تحت الفحص المجهري.

تكون حبيبات نشا الذرة (دقيق النشا المصفى) مستديرة على شكل مضلعات قطرها حوالي 10 إلى 20 ميكرونًا، بينما نجد حبيبات نشا البطاطس بيضية قد يصل قطرها إلى أكثر من 100 ميكرون، وحبيبات نشا الأرز صغيرة جدًا لا يتجاوز طول قطرها 3 إلى 5 ميكرون.

وبالخبرة يمكن للشخص معرفة نوع معين من النشا بناءً على مظهره تحت المجهر.

الاستعمالات الصناعية. تنتج الصناعة بلايين الكيلوجرامات من النشا كل عام. وهو يستعمل لتقوية خيط النسيج ولصقل القماش وإضفاء اللمسات الأخيرة عليه.

ويعطي النشا قوة ومظهرًا ناعمًا وصقيلاً للورق الممتاز كما يستعمل أيضًا في صناعة الورق المقوى والمموج وخشب الأبلكاش وألواح الجدران. وهناك نوع من النشا يعرف بالأميلوبكتين يستخرج من الذرة الشمعية (نوع من الذرة له عجائن صافية وسائلة).


ولصناعة دقيق الذرة النشوي، تنقع الذرة في الماء الدافئ وثاني أكسيد الكبريت لمدة يومين ثم تشق الحبوب اللينة وتزال الجرثومة (جنين البذرة) ثم تطحن بقايا الحبة وتغربل ليبقى النشا والدابوق (مادة بروتينية) ثم يصفَّى النشا ويغسل ويخفف ويعبأ. تتبع طرق مشابهة لاستخراج نشا من الذرة الشمعية والذرة.


لاستخراج نشا البطاطس، تغسل البطاطس ويفصل النشا من ألياف البطاطس بالغربال، وبعد إعادة عملية الفصل يغسل النشا ويجفف. ويمكن استخراج نشا المرنطة والتابيوكا (نوعان من النبات) بطرق مشابهة.


أما بالنسبة لنشا القمح فيمكن استخراجه بعجن أو خلط دقيق القمح حتى يصير عجينًا ثم يغسل النشا من الكتلة اللزجة بسيل من الماء.
يستخرج نشا الأرز بنقع حبوبه في محلول قلوي ليذوب الجلوتين ويبقى النشا الذي يُفْصَل ويغسل بعد ذلك.